Секреты "Хванчкары"

Секреты "Хванчкары"

Природно полусладкое вино "Хванчкара"

Ароматное, сладкое, насыщенное и многогранное. Природно полусладкое грузинское вино "Хванчкара" не оставляет равнодушным даже самого искушенного гурмана. Мы выяснили, что делает этот напиток таким ценным и неповторимым

Когда в Восточной Грузии сезон сбора урожая винограда уже заканчивается, его только начинают собирать на западе страны – в начале октября Ртвели переезжает из винного региона Кахети в высокогорную Рачу.

Ртвели в Раче отличается от кахетинского. Во-первых, он длится не более двух недель. Во-вторых, в Раче в год собирают в 175 раз меньше урожая, чем в Кахети – около 1,7 тысячи тонн.

В Раче растут два уникальных сорта черного винограда – Александроули и Муджуретули, из которых делают только одну разновидность вина - легендарную "Хванчкару".

Путь от виноградника до бутылки винный материал "Хванчкары" проходит немного иначе и сложнее. Именно поэтому, это натуральное красное полусладкое ценится намного больше.

Виноградное высокогорье

"Наши виноградники расположены на высоте 750 метров над уровнем моря", - рассказывает хозяин Арчил Шерезадишвили.

Такое, действительно, не каждый день увидишь – виноградники высажены на крутом склоне горы, у подножия которой протекает река Риони.

Если верить виноделам, то нет двух одинаковых по вкусу бутылок Хванчкары, разлитых разными виноделами. На вкус будущего вина влияет все – местоположение виноградника, когда был собран урожай, на какой высоте над уровнем моря он произрастал и по какой технологии вино было приготовлено.

Такая разная "Хванчкара"

Начнем по порядку: Александроули и Муджуретули растут на правом и левом берегу реки Риони. Поэтому стоит разделить "Хванчкару" на две подкатегории – "Хванчкара" левого берега и "Хванчкара" правого берега.

На правый склон солнце падает под прямым углом, поэтому у винограда, который произрастает там, более насыщенный вкус в отличие от вина из винограда с левого берега.

Немаловажна и высота, на которой произрастает винный материал – чем выше, то есть ближе к солнцу, тем, опять же, виноград получается более сладкий.

Что касается пропорций двух сортов при приготовлении "Хванчкары" – конечно же, идеально, чтобы они соблюдались 50 на 50 – поровну Александроули и Муджуретули. Однако, виноделы признаются, что при самом сборе урожая все собирают в одну корзину оба сорта и сколько там чего – никто не знает. Из этого следует то, что пропорции, практически, не соблюдаются.

Ну и, наконец, технология приготовления. По классическому традиционному рецепту, "Хванчкара" рождается в квеври - огромном глиняном кувшине, зарытом в землю по горлышко.

Эта традиция изготовления вина в Грузии насчитывает восемь тысяч лет и занимает особое место в грузинской культуре. В 2013 году решением ЮНЕСКО грузинский способ выдержки вина в квеври попал в список неприкасаемого культурного наследия человечества.

Виноградный сок бродит вместе с мезгой в квеври, но из-за низких температур в регионе Рача, насыщенный сахаром виноград сбраживает не полностью, и в вине есть остаточный сахар. Поэтому "Хванчкара" такая сладкая без каких-либо искусственных добавок.

Однако, как признаются современные виноделы, к этой технологии уже давно никто не прибегает.

"Погода нестабильна, климатические условия поменялись. К сожалению, человек не в силах заказать погоду, благоприятную для брожения. А без соблюдения нужных температурных условий Александроули поглощает вкусовые качества Муджуретули и получается уже совсем не "Хванчкара". Поэтому мы не рискуем", - рассказывает молодой потомственный винодел Тамаз Двали.

Для того, чтобы убедиться в этом, мы отправились на завод "Хванчкары" в Амбролаури - Royal Khvanchkara. И там вино в квеври не удалось найти, а сотрудники завода лишь подтвердили – сегодня вино настаивается либо в цистернах, либо в дубовых бочках.

Что гласит история?

Нередко можно услышать, что "Хванчкара" считалась любимым напитком самого Иосифа Сталина.

Как утверждают источники, впервые вино начал производить в 80–е годы XIX века грузинский князь Дмитрий Кипиани, и более века его так и называли - "Кипиановское".

В 1907 году князь даже отправил Хванчкару на винный фестиваль в Бельгию, где напиток был удостоен гран-при. Это стало настоящей победой виноделов Грузии, а награда хранится по сей день в национальном музее страны.

В 1932 году по инициативе советского вождя Сталина вино было переименовано, так как советский вождь считал неприемлемым называть любимый напиток именем классовых врагов. Тогда "Кипиановское" получило название "Хванчкара", в честь местечка, в котором растут Александроули и Муджуретули.

Немного статистики

В этом году в регионе Рача планируется получить до 1,7 тысячи тонн винограда. Для сравнения, в этом году в Кахети было собрано 267 тысяч тонн винограда, что стало рекордом последних лет.

Однако, стоит отдать должное винограду, выращенному в высокогорье – он стоит в два, а то и в три раза дороже, чем выращенный в Алазанской долине.

Несмотря на то, что виноград произрастает в Раче, "Хванчкару" из него делают в основном на винных предприятиях в Кахети. За Александроули и Муджуретули заводы выстраиваются в целые очереди.

Для этого из Рачи винограду предстоит ехать около шести часов. Для того чтобы ценный продукт не испортился, существуют строгие правила его перевозки.

"Существуют стандарты – виноград обязательно должен быть собран в ящики и только таким образом потом его транспортируют в Кахети", - рассказал в эксклюзивном интервью Sputnik Грузия глава национального агентства вина Леван Мехузла.


"Хванчкара" считается одним из самых дорогих грузинских вин. Его цена начинается от 40 лари (порядка 14 долларов). При возможности, его можно приобрети практически в каждом винном магазине страны. Однако, если вам довелось хоть раз в жизни попробовать настоящую домашнюю "Хванчкару", приготовленную в маленьком подвальчике у винодела в одной из высокогорных деревушек – тогда вы настоящий счастливчик!

источник: Sputnik Грузия